Barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium

To zapomniane warzywo pełniło w kuchni dawnych Słowian ważną funkcję. O użytkowaniu sfermentowanych liści i łodyg barszczu w Polsce, Rosji i na Litwie wzmiankuje nawet angielski botanik John Gerard w swoim zielniku z 1597 roku. O jego leczniczych i kulinarnych walorach pisał w Herbarzu Polskim Marcin z Urzędowa, a także Szymon Syreński, który podkreślał, że barszcz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmujdzi, aniźliby się mógł z okolicznościami swemi opisać. [...] Zbierają liście w maju pospolicie. Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz jako go u nas, w Ruslj i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemij przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły.

Inne nazwy barszcz pospolity, barsz-czownik zwyczajny, niedźwiedzia łapa

Opis
Roślina wieloletnia. Osiąga 50-150 cm wysokości. Łodyga prosto wzniesiona, rozgałęziona. Liście trójlistkowe lub pierzaste o bardzo zmiennym kształcie. Dolne liście duże, górne mniejsze, szorstko owłosione. Kwiatostanem jest baldach złożony. Kwiaty białe, czasem czerwone lub żółtozielone. Pod ziemią grube i wielogłowe kłącze. Owocem jest rozłupnia. Kwitnie od czerwca do września.
W Polsce rośnie powszechnie także bliski kuzyn barszczu zwyczajnego - barszcz łąkowy, nazywany też syberyjskim (Heracleum sibiricum). Obie rośliny są do siebie bardzo podobne i często bywają mylone. Najłatwiej zidentyfikować je, porównując barwę kwiatów - barszcz łukowy ma żółtawo zielone baldachy.
Występowanie Rośnie w Europie Środkowej, a niektóre podgatunki również na Syberii. W Polsce pospolity. Występuje od niżu po tereny górskie. Rośnie na łąkach, siedliskach ruderalnych, w lasach jesionowo-dębowych i w zaroślach oraz na brzegach wielkich rzek.

Surowiec
Części zielone należy zbierać tylko wiosną lub na początku lata, z kolei owoce i korzenie jesienią.

W apteczce
Dojrzałe owoce zawierają olejek eteryczny, niedojrzałe dodatkowo alkohol metylowy i etylowy oraz heraklinę, wywołującą zatrucia u zwierząt gospodarskich. W liściach i kwiatach znajdują się związki flawonowe, żywicowe i sole mineralne. W medycynie ludowej barszcz znany jako środek skuteczny przy nieżytach żołądka, rozkurczowy, stosowany do zmniejszania obrzęków, przeciw biegunce i epilepsji, a także lek poprawiający trawienie. Nalewka z barszczu miała być skuteczna w walce z impotencją.

W kuchni
W średniowiecznej Europie przyrządzano z niego kwaśną polewkę nazywaną barszczem. Młode pędy używane są do dziś jako składnik sałatek i przyrządzane jak szpinak. Wywar z ziela przypomina w smaku bulion. Dawniej z kiszonych łodyg i liści tej rośliny przyrządzano barszcz polski. Z młodych liści przygotowywano surówki, a z kiszonych ogonków liściowych zakąski (prototyp kiszonych ogórków).

BARSZCZ Z SEREM
30 dag przebranego i opłukanego ziela gotować krótko w osolonej wodzie. Miękki wyjąć, odcedzić, posiekać, włożyć do rondla i dodać łyżkę masła, a gdy się zagotuje, zagęścić 1 łyżką mąki rozmąconą w szklance mleka. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Dodać 5 dag tartego wędzonego sera i 3 surowe żółtka, po czym dokładnie wymieszać. Podawać jako samodzielne danie, z makaronem.